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為什麽麵包可以賣得很貴 ,而饅頭卻不行 ?

  發表時間 :2016年11月04日  點擊數 :2493 次

  

變革家
,讓天下沒有難懂的生意
!饅頭是中國人的主食之一
。相傳饅頭始於春秋戰國時期
。唐代以後
,成為大眾食品
。廣義的饅頭類食品包括蒸膜
、包子
、花卷
、烙餅等中國發酵麵製食品
。


  變革家 ,讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一 。相傳饅頭始於春秋戰國時期 。唐代以後 ,成為大眾食品 。廣義的饅頭類食品包括蒸膜 、包子 、花卷 、烙餅等中國發酵麵製食品 。

  麵包是西方人的主食 。世界上最早的麵包起源於古埃及 ,公元前600年 ,麵包製作技術傳入希臘 ,古羅馬帝國時代後 ,又被帶入歐洲大陸流傳開來 。

  饅頭與麵包同屬於發酵麵製品 ,主料均為麵粉和水 。人們常把饅頭同西方的麵包相媲美 ,因此饅頭有“東方麵包”的雅稱 。

  可是 ,不知你是否有這樣一種感覺 ,饅頭和麵包的身價有明顯不同 。超市裏的饅頭“論堆賣”大多一兩元好幾個 ,十幾塊一個的饅頭很少 ,似乎饅頭與“高端”二字無緣 。

  而麵包的價格卻遠遠高於饅頭 。便宜的諸如超市 、便利店中的麵包三四元一個 ,連鎖麵包房裏的則貴些 ,十幾元至二十多元一個的也並不少見 。

  

變革家
,讓天下沒有難懂的生意
!饅頭是中國人的主食之一
。相傳饅頭始於春秋戰國時期
。唐代以後
,成為大眾食品
。廣義的饅頭類食品包括蒸膜
、包子
、花卷
、烙餅等中國發酵麵製食品
。


  2014年末 ,西班牙烤麵包店PanPina推出的一款麵包 ,每塊400克售價93英鎊(約合人民幣906元)

  在亞洲各個國家和地區 ,以麵包為代表的烘焙行業發展時間雖然短 ,但近年來消費者對烘焙食品的認知度不斷提升 。隨著技術的不斷革新 、工藝流程的日漸完善 ,烘焙食品以其品種豐富 、口味大眾 、用途多樣 、攜帶方便的眾多特點受到越來越多消費者的喜愛 。

  事實上 ,蒸出來的饅頭比烤出來的麵包更營養 ,也更容易消化 。麵包在高溫烘烤下 ,會造成維生素B1和賴氨酸的損失 ,而饅頭在蒸製時不會造成營養素的損失 。同時 ,饅頭中的澱粉顆粒基本上都已糊化 ,而麵包內澱粉粒仍未糊化 ,饅頭比麵包更易於消化 。

  這讓人不免產生疑問 ,同樣是麵粉做的 ,為何一個看起來成為了飲食界的陽春白雪 ,而另一個卻是下裏巴人?

  為什麽麵包比饅頭貴?1.麵包的原材料更多且價格更貴

  饅頭的原料比較簡單 ,主要有小麥粉 、酵母(或老麵)和水;而製作麵包除了小麥粉 、酵母和水以外 ,還需要加入油脂 、食糖 、食鹽 、雞蛋 、奶粉及各種輔料和添加劑 。

  

變革家
,讓天下沒有難懂的生意
!饅頭是中國人的主食之一
。相傳饅頭始於春秋戰國時期
。唐代以後
,成為大眾食品
。廣義的饅頭類食品包括蒸膜
、包子
、花卷
、烙餅等中國發酵麵製食品
。


  製作麵包的材料 :高筋麵粉 、雞蛋 、奶酪 、白糖 、黃油等

  同時 ,麵包中的部分原材料價格普遍偏高 ,例如高品質的藍紋奶酪 ,產量少 ,價格貴 ,幾乎是很多西點師夢寐以求的材料 。而一般做西點用的普通奶酪 ,如南橋和安佳 ,價格也十分可觀 。

  英國Harrods百貨公司推出的豪華麵包 ,采用A級麵粉 、羊乳 、杏仁酵母等上等材料 ,售價15英鎊(約合人民幣124元)

  值得一提的是 ,小麥依據麵粉中蛋白質含量和組分造成麵筋性質的差異 ,分為強筋小麥 、中筋小麥和弱筋小麥 。就小麥粉的品質而言 ,饅頭比麵包要求寬鬆 ,製作麵包的小麥粉要求有較強的麵筋質 ,一定比例的破損澱粉含量;而製作饅頭的小麥粉筋力範圍較寬 ,筋力中等的小麥粉可以製作出質量較好的饅頭 ,小麥粉的蛋白質含量變幅可以比較寬 ,對破損澱粉的含量要求也較低 。

  變革家
,讓天下沒有難懂的生意
!饅頭是中國人的主食之一
。相傳饅頭始於春秋戰國時期
。唐代以後
,成為大眾食品
。廣義的饅頭類食品包括蒸膜
、包子
、花卷
、烙餅等中國發酵麵製食品
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變革家
,讓天下沒有難懂的生意
!饅頭是中國人的主食之一
。相傳饅頭始於春秋戰國時期
。唐代以後
,成為大眾食品
。廣義的饅頭類食品包括蒸膜
、包子
、花卷
、烙餅等中國發酵麵製食品
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變革家
,讓天下沒有難懂的生意
!饅頭是中國人的主食之一
。相傳饅頭始於春秋戰國時期
。唐代以後
,成為大眾食品
。廣義的饅頭類食品包括蒸膜
、包子
、花卷
、烙餅等中國發酵麵製食品
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  2.麵包的製作工序更複雜,更耗費人力

  製作工藝上 ,饅頭做起來相對簡單 。和麵 、發麵 、做餡 、包 、發酵 、蒸 ,製作周期一個半小時左右;做麵包時間長 ,工序多 ,做一個最簡單的麵包 ,和麵揉麵30分鍾 ,一發40分鍾 ,鬆弛整形20分鍾 ,二發30分鍾 ,烤製15分鍾 ,兩個小時不一定能做完 。

  其中 ,揉麵對饅頭而言 ,是個單純的動作 ,因為麵粉和水的比例固定 ,隻要掌握基礎的手法 ,將麵團揉光滑 ,最終效果總是一致的 。然而對麵包來說 ,不同的配方所要求的揉麵程度和手法都不一樣 。例如法棍 ,越少揉越好 ,而吐司卻需要徹底的揉麵 。

  

最基礎
,也最難做的一種麵包
:法棍


  最基礎 ,也最難做的一種麵包 :法棍

  

為什麽麵包可以賣得很貴
,而饅頭卻不行
?


  吐司

  發酵之於饅頭 ,基本隻需1-2次 ,起蓬鬆質地之用 ,但對於麵包 ,則兼顧了蓬發 、進一步改善香味 、強化麵筋等作用 ,而且發酵時間越長 ,次數越多 ,麵團內部的風味會融合得更好 。

  饅頭通常隻要將麵團均勻切成幾份即可 ,而很多麵包需要滾圓和割口 ,做出不同造型 ,一方麵是為了美觀 ,另一方麵 ,為了開幾條固定“通路”引導氣體流通 。

  總而言之 ,麵包製作是一個費時費力費心思的過程 。麵粉的好壞會影響風味和發酵的成敗 ,發酵的效果又會影響烘烤的程度 ,烤後的成品最終會反映麵粉的質量和手法的優劣 ,每一個環節都需要大量的經驗和耐心。

  3.麵包店的經營成本更高

  麵包房的裝修一般比較精致 ,環境優雅 ,加上購買設備 、人工費、房租等費用 ,導致其經營成本比較高 。由於麵包工藝複雜產量小 ,隻能追求高成本帶來的高品質才能確保銷量 。

  

變革家
,讓天下沒有難懂的生意
!饅頭是中國人的主食之一
。相傳饅頭始於春秋戰國時期
。唐代以後
,成為大眾食品
。廣義的饅頭類食品包括蒸膜
、包子
、花卷
、烙餅等中國發酵麵製食品
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  相比之下 ,包子 、饅頭作為中國傳統早餐食品 ,多見於零散的路邊或社區早餐店 ,絕大部分是個體經營 ,口味各異 ,不成規模 ,價格自然比較便宜 。

  4.麵包產業體係更成熟

  隨著人們消費水平的不斷提高 ,以及生活節奏的加快 ,主食消費也從“溫飽型”向注重營養 、美味 、多樣的“小康型”轉變 ,消費者對於主食口感的要求越來越高 ,好吃 、安全 、好看 、方便 ,成了消費者的潛在要求 。

  曾經 ,麵包也是傳統手工作坊加工 ,歐美國家也有過農民推車上街賣麵包的情景 。1870年工業革命後 ,西方國家發明了麵包整形機和麵包自動烤爐 ,二戰時 ,在勞動力不足和城市化發展的共同推動下 ,歐美國家經過科技發展 ,推進了麵包等主食產品的工業化開發 ,實現了生產操作的機械化和自動化 。

  目前 ,以麵包為代表的大型烘焙企業規模呈擴大趨勢 ,工業化烘焙的經營模式逐步占領市場 ,形成跨地區的企業和名牌產品 。麵包傳入中國後 ,我國麵包行業已經從早期的作坊式生產逐步向現代化的工業生產過渡 ,形成了一個完整和成熟的體係 。

  

變革家
,讓天下沒有難懂的生意
!饅頭是中國人的主食之一
。相傳饅頭始於春秋戰國時期
。唐代以後
,成為大眾食品
。廣義的饅頭類食品包括蒸膜
、包子
、花卷
、烙餅等中國發酵麵製食品
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  相比之下 ,近年來 ,中國主食生產企業的規模化 、機械化雖然得到了一定的提高 ,但也有不少企業的核心生產環節仍由手工完成 ,隻是作坊規模的簡單放大 。全國性的主食生產企業很少 ,更別提能與麥當勞 、肯德基相提並論的中式快餐品牌 。

  此外 ,麵包作為舶來品 ,在中國 ,隻能作為一種點心,不能取代饅頭的主食地位 。數據顯示 ,我國的人均麵包占有量很低 。歐洲麵包消費最多的是德國 ,年人均麵包高達84公斤 ,我國麵包的人均占有量不到0.7公斤 ,中西部不發達地區人均占有量更低 。

  這種“點心”的定位 ,讓麵包在國內瞄準的主要消費群體是年輕一族 ,他們對麵包口味的需求更加個性化 、多元化 。一些定價較高的麵包 ,就鎖定中高端消費群體 。而饅頭作為主食 ,麵對的是普通大眾 ,工序少 ,加工快捷 ,使從業者可以在相同時間製作更多產品 ,單價更便宜 。

  結 語

  饅頭和麵包的“身價”明顯不同 ,表麵上看起來 ,是二者在原材料價格 、製作工序 、經營成本上的差異 ,深層次的原因或許是 ,饅頭和麵包所處的產業階段不同 、麵對的消費群體不同 。

  饅頭如何才能賣出好價錢?業內人士認為 ,要實現饅頭的產業化 ,一方麵 ,要對饅頭進行科技提升 ,用高科技改造提升傳統食品 ,保留傳統風味的同時又符合現代人新的需求 。另一方麵 ,要借助傳統 、健康 、安全 、懷舊的特點 ,開展多樣化銷售形式 。

  國內的饅頭在逐漸走向成熟 ,走向世界的過程中 ,要想真正成為可與西方麵包相媲美的東方麵點 ,仍將有很長的路需要去走 。

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